Wat maakt een wijn een natuurwijn?

De kenmerken van een natuurwijn

Natuurwijnen zijn ‘hip’, maar veel mensen weten niet wat dit soort wijn zo speciaal maakt. Dit ligt er misschien deels aan dat  het begrip niet officieel is gedefinieerd. Veel mensen verstaan onder een natuurwijn een wijn waaraan geen of minder sulfieten zijn toegevoegd. Dat is zeker één van de aspecten, maar voor ons gaat het veel verder dan dat.

 

Vaak kenmerkt zich een natuurwijn doordat:

  • deze met natuurlijke gisten vergist;
  • deze niet wordt gefilterd en/of geklaard;
  • er helemaal niets aan is toegevoegd.

 

Dus is het mogelijk dat druivensap uit zichzelf wijn wordt? Jazeker, en onze ervaring is dat de wijn die zo natuurlijk mogelijk ontstaat het meest zuivere karakter krijgt.

 

In onze beleving is het zaak om hetgeen in de wijngaard geoogst is zo goed en compleet mogelijk te vangen in het glas. Een goede natuurwijn weerspiegelt dus optimaal de terroir. In dit artikel gaan we wat dieper in op bovenstaande kenmerken, dus wat een wijn een natuurwijn maakt. 

 

Sulfiet in een natuurwijn

De hoeveelheid aan toegevoegd sulfiet wordt dus vaak gezien als belangrijk aspect bij een natuurwijn. Maar wat is sulfiet eigenlijk? Sulfiet is een zwavelverbinding die van nature voorkomt, zelfs in beperkte mate in wijnen die ongezwaveld zijn. Sulfiet bindt zuurstof die met de wijn in aanraking komt. Eenmaal gebonden verliest de sulfiet het vermogen om nog meer zuurstof te kunnen binden. We spreken dus van vrije, gebonden en totaal sulfiet.

 

Als een wijn niet voldoende vrije sulfiet bevat kan de zuurstof reacties aangaan met de wijn en kan de wijn oxideren. Nu weten we van onder anderen koper dat niet alles wat natuurlijk is zonder risico’s kan worden toegepast in de wijnbouw. Alles hangt samen met de concentratie, zo ook bij sulfiet. Het is bekend dat een klein deel van de mensen (<3%) gevoelig is voor lage hoeveelheden sulfiet. Om deze reden is het verplicht om op het etiket te vermelden dat de wijn sulfieten bevat. 

 

Het voordeel van het produceren van natuurwijn is dat alle processen in de wijnkelder volledig zijn verlopen. De suikers uit het sap zijn vrijwel volledig omgezet naar alcohol en vervolgens zijn de zuren eveneens natuurlijk afgebouwd. Doordat de wijn zowel in alcohol als zuren stabiel is dient het beetje sulfiet slechts ter voorkoming van oxidatie.

 

Indien de wijnmaker deze processen voortijdig wil stoppen, bijvoorbeeld om zoete wijn te maken moeten grotere hoeveelheden sulfiet worden toegevoegd. Dit voorkomt dat de wijn in de fles verder gaat gisten. De sulfieten hebben dus niet alleen een anti-oxiderende werking, maar hebben bij hogere concentraties ook een anti-microbiële werking. 

 

Een manier om sulfiet toevoeging te omzeilen is de methode Pet-Nat (Pétillant Naturel). Bij deze vorm van natuurwijn wordt het sap vlak voor het einde van de vergisting gebotteld, waardoor een gedeelte van de vergisting op de fles plaatsvindt. Het koolzuurgas (CO2) dat gevormd wordt zorgt voor overdruk in de fles en conserveert daarmee de wijn. 

 

Natuurwijn met 'eigen gisten'

Een natuurwijn is vaak gemaakt met eigen gisten. Gisten zitten in de lucht en dus ook op de druiventrossen die we oogsten. Vaak wordt voor een natuurwijn een giststarter gemaakt, ook wel pied de cuve. Een kleine hoeveelheid druiven wordt geoogst en vergist spontaan in een kleine buikfles om een hoeveelheid gisten te kweken. Minder dan 1% van de gistcellen op de druiven kunnen alcoholconcentraties hoger dan 5% aan. Voor een spontane vergisting van de wijn is het dus belangrijk dat de gistculturen zo vitaal mogelijk zijn, zodat de vergisting niet gaandeweg stilvalt.

 

Gisten hebben een belangrijke invloed op de smaak en aroma’s van de wijn. Voor ons is het belang van eigen gisten daarmee even groot als het gebruik van eigen druiven. Vaak hebben natuurwijnen ook een spontane, natuurlijke zuurafbouw ondergaan, de malolactische vergisting. Bacteriën in de wijnkelder en vaten zetten het scherpe appelzuur om naar het rondere melkzuur. 

 

Voor het vergisten van wijn met eigen gisten wordt vaak een giststarter of 'pied de cuve' gemaakt in kleine buikflesjes

Troebele natuurwijn?

Natuurwijnen zijn meestal ongefilterd en ongeklaard. In verband met onstabiele eiwitten kunnen er in ongefilterde wijnen zogenaamde sluiers ontstaan, ook nadat de wijn gebotteld is. Om dit tegen te gaan wordt ‘conventionele’ wijn geklaard met bijvoorbeeld bentoniet. Klaringen verwijderen niet alleen de onstabiele eiwitten, maar kunnen ook de smaak van de wijn beïnvloeden. Dat geldt ook voor filtratie.

 

Om zo min mogelijk de smaak te beïnvloeden worden natuurwijnen vaak alleen ‘afgestoken’. Dit betekent dat men lang genoeg wacht totdat de gisten en andere vaste stoffen zich op de bodem van de tank heeft afgezet. Vervolgens wordt de heldere wijn voorzichtig weggepompt naar een schone tank. Om de wijn mooi helder te kunnen bottelen is het vaak noodzakelijk om meermaals de wijn af te steken.

 

Bij natuurwijnen wordt vaak vermeldt dat de gebottelde wijn enigszins troebel kan zijn. En bij de eerder genoemde Pet-Nat wijnen, waarbij een gedeelte van de vergisting in de fles plaatsvindt blijft de gist vaak zelfs in de fles. Interessante ontwikkelingen in de wijnwereld.